“อูมามิ” เป็นคำที่ได้ยินบ่อย ๆ เวลาที่เราดูคอนเทนต์หรือรีวิวที่เกี่ยวกับอาหาร โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่น แต่ว่ารสชาติที่แท้จริงของอูมามิคืออะไรกันล่ะ? ที่มาของอูมามิมาจากไหน และเราจะรู้ได้ยังไงว่านั่นคือรสอูมามิ ในบทความนี้เราจะมาทำความรู้จักกับ “อูมามิ” กันครับ
สารบัญอูมามิ
อูมามิคืออะไร?
อูมามิ ( うま味 – umami ) คือหนึ่งในรสชาติพื้นฐานที่เราพบได้ในชีวิตประจำวันเหมือนกับรส เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม
เดิมทีเชื่อกันว่ารสชาติพื้นฐานของอาหารมี 4 รสชาติด้วยกัน จนกระทั่งเมื่อ 100 ปีก่อน นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้ค้นพบรสชาติใหม่จากการดื่มซุปสาหร่าย ( 昆布だし – konbu dashi ) แล้วรู้สึกว่ารสชาตินี้ไม่เหมือนกับ 4 รสชาติพื้นฐานที่รู้จักกัน
เขาจึงได้ตั้งชื่อรสชาติใหม่นั้นว่า “อูมามิ” ที่หมายถึง “รสชาติที่อร่อย” หรือ “แก่นแท้แห่งความอร่อย” และในปี 2002 นักวิทยาศาสตร์ก็สามารถระบุตัวรับรสอูมามิบนลิ้นของมนุษย์ได้ จึงยืนยันได้ว่ารสอูมามิคือรสชาติพื้นฐานที่มีอยู่ทั่วไปจริง ๆ
รสอูมามิมาจากไหน
ตอนนี้เรารู้แล้วว่า อูมามิ ไม่ใช่คำลอย ๆ แต่เป็นรสชาติที่มีอยู่จริง แต่รสอูมามิมาจากไหนบ้างล่ะ?
โดยหลัก ๆ แล้ว “อูมามิ” มาจากกรด 3 ชนิด ได้แก่ กรดกลูตามิก ( Glutamic Acid ) กรดอิโนซินิก ( Inosinic Acid ) และ กรดกัวนิลิก ( Guanylic Acid ) ซึ่งพบได้ในอาหารหลายชนิดครับ
วัตถุดิบที่มีกรดกลูตามิก :
สาหร่ายคอมบุ มะเขือเทศ หัวหอม หน่อไม้ฝรั่ง บรอกโคลี ถั่วลันเตา ชีส ชาเขียว ฯลฯ
วัตถุดิบที่มีกรดอิโนซินิก :
ปลาคัตสึโอะ ปลาซาบะ เนื้อไก่ เนื้อหมู เนื้อวัว ฯลฯ
วัตถุดิบที่มีกรดกัวนิลิก :
เห็ดชิตาเกะตากแห้ง มะเขือเทศตากแห้ง เห็ดพอร์ชินีตากแห้ง ฯลฯ
ข้อดีของอูมามิ
ต่อจากที่มาของรสอูมามิ เรามาดูข้อดีของรสอูมามิกันบ้าง แน่นอนว่าเมื่อดูจากวัตถุดิบต่าง ๆ ที่มีรสอูมามิก็พอเข้าใจได้ว่ามีประโยชน์ต่อร่างกายแน่นอน แต่ที่จริงแล้วรสอูมามิให้ประโยชน์กับร่างกายเรามากกว่าที่คิดครับ
ช่วยการย่อยอาหารและดูดซึมโปรตีน
จากการศึกษาพบว่าตัวรับรสอูมามิไม่ได้มีแค่ที่ลิ้นเท่านั้น แต่ยังมีอยู่ในกระเพาะอาหารด้วย เมื่ออาหารเข้าสู่กระเพาะและตัวรับตรวจพบสารอูมามิ ตัวรับก็จะส่งข้อมูลไปที่สมองผ่านเส้นประสาท จากนั้นสมองก็ส่งสัญญาณไปหากระเพาะเพื่อกระตุ้นการย่อยอาหารและดูดซึมโปรตีน
กระตุ้นการหลั่งน้ำลาย
เรารู้กันดีว่ารสเปรี้ยวช่วยในการหลั่งน้ำลาย อันที่จริงไม่ต้องทานของเปรี้ยวแค่ดูวิดีโอที่เกี่ยวกับอาหารรสเปรี้ยวอย่างเดียวเราก็น้ำลายไหลแล้ว
แต่จริง ๆ แล้วไม่ใช่แค่รสเปรี้ยวเท่านั้นที่ช่วยกระตุ้นน้ำลาย เพราะรสอูมามิเองก็มีส่วนช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลายด้วยเช่นกันครับ
นอกจากนี้ น้ำลายที่ผลิตด้วยรสเปรี้ยวจะมีคุณภาพที่เบากว่าน้ำลายที่ผลิตจากรสอูมามิที่มีความหนืดมากกว่า และทำให้ภายในปากชุ่มชื้นมากกว่าด้วยครับ
ช่วยต่อต้านแอลกอฮอล์
กรดอิโนซินิกที่เป็นกรดที่ทำให้เกิดรสอูมามิมีผลในการช่วยสลายแอลกอฮอล์ในร่างกายครับ โดยนักดื่มชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะคุ้นเคยกับความรู้สึกที่อยากทานราเมงขึ้นมาเวลาจบงานสังสรรค์แม้โดยปกติจะไม่ได้ชอบทานราเมงเท่าไหร่ นั่นเป็นเพราะว่าราเมงเป็นอาหารที่มีวัตถุดิบที่ทำให้เกิดรสอูมามิอยู่มากมายนั่นเองครับ
เมื่อแอลกอฮอล์เข้าสู่กระแสเลือดของเรา ร่างกายก็จะต้องการกรดอิโนซินิกมาต่อต้านแอลกอฮอล์ครับ และอาหารร้อน ๆ เองก็ช่วยทำให้เรารู้สึกสร่างเมาได้ดีเลย หากต้องการอ่านเรื่องราเมงที่น่าสนใจเพิ่มเติม ผมขอแนะนำ 10 เรื่องที่คุณอาจไม่เคยรู้เกี่ยวกับราเมง ครับ
รสอูมามิเป็นรสแบบไหน
เรารู้ประโยชน์และที่มาของรสอูมามิแล้ว แต่เราจะรู้ได้อย่างไรว่าอูมามิมีรสชาติแบบไหน?
เชฟที่เชี่ยวชาญเรื่องรสอูมามิได้อธิบายลักษณะของรสชาตินี้ไว้ว่าเป็นรสชาติที่มีความนุ่มนวลละเอียดอ่อน รสของอูมามิกระจายไปทั่วทั้งลิ้นไม่เหมือนกับรสเค็มกับหวานที่รู้สึกถึงรสชาติได้เข้มข้นกว่าตรงบริเวณปลายลิ้น
นอกจากนี้รสอูมามิจะทิ้งรสชาติติดลิ้นนานหลายนาที ในขณะที่รสเค็มกับเปรี้ยวจะจางหายไปค่อนข้างเร็วครับ
สนใจการเรียนภาษาออนไลน์ สามารถดูคอร์สเรียนโรงเรียนภาษาและวัฒนธรรม ส.ส.ท. ได้ที่ www.tpaeduways.com
